L'analyse de l'eau de Foucaude a été faite sur 9,79 kilo

Cette analyse a été faite sur 2 kilogrammes d'eau de la

Magdelaine.

Les autres sources analysées par M. Saint-Pierre ne lui ont pas paru assez importantes pour mériter autant de précision; il indique seulement les matériaux qu'elles contiennent et leurs propriétés médicales Nous espérons que, dans une seconde édition, M. Saint-Pierre complétera ce beau travail, qui intéresse tous ceux qui cultivent l'art de guérir. C. L. C.

Nouvelles observations sur la fabrication du sirop de raisins;

DEPUIS la publication de nos divers travaux relatifs à la fabrication du sirop de raisins, on s'est beaucoup occupé de rechercher les moyens les plus convenables pour rendre ce sirop plus limpide, incolore et d'une saveur agréable. Un grand nombre de substances ont été employées pour en opérer la clarification; et il est résulté, des nombreux essais faits à ce sujet par différentes personnes, et principalement par les Pharmaciens qui se sont empressés de tous côtés de faire des applications utiles de leur art à l'économie domestique, de nouveaux résultats que nous croyons devoir lier à nos propres observations pour les discuter, et éclairer de plus en plus une nouvelle branche d'industrie nationale, dont les progrès ont été si rapides qu'elle touche à la perfection qu'on pouvait raisonnablement présumer.

L'art de soufrer le moût a paru sujet à quelques inconvéniens; ou la quantité d'acide sulfureux, produit par la combustion des mèches, ne suffit pas pour arrêter complètement la fermentation; ou elle ne fait pas perdre à ce liquide le goût de fruit sans lui en communiquer un plus désagréable, M. Perpère, pharmacien à Azile, département

de l'Aude, occupé de la propagation du sucre indigène, dont il a déjà rendu l'usage familier à plus de deux cents ménages dans son département, a cherché les moyens d'arrêter la fermentation du moût, et de faire disparaître le goût qui lui est particulier; il assure avoir réussi par le procédé suivant.

On choisit les raisins noirs ou blancs parvenus à maturité parfaite; on en sépare les grains moisis ainsi que les raffes; on exprime à l'aide de la main ou dans un foulon, de manière qu'il ne reste que peu de moût dans le péricarpe. On ajoute, sur 50 kilogrammes de suc, 5 hectogrammes d'acide sulfurique concentré. Le tout, agité pendant quel ques minutes, est ensuite abandonné au repos.

Afin de saturer l'acide sulfurique et l'acidule tartareux, qui existe en plus ou moins grande quantité dans le liquide, suivant l'espèce de raisin employé, on met sur chaque livre de moût mélangé avec l'acide sulfurique, une once de craie ou blanc d'Espagne réduit en poudre; on fait ensuite bouillir le moût en ayant l'attention de remuer continuellement avec une écumoire pour en détruire la viscosité, et faciliter la précipitation des substances hétérogènes. On peut, par cette simple opération, l'obtenir très-limpide après un repos de vingt-quatre heures. Cependant, pour agir d'une manière encore plus sûre, on passe sur-le-champ la liqueur saturée à travers un tamis, et on procède aussitôt à la clarification au moyen des blancs d'œufs. Après avoir fait prendre quelques bouillons à la liqueur, on enlève les écumes, on laisse déposer un instant après avoir retiré le feu; on passe ensuite à travers une étoffe de laine, ou bien on laisse reposer la liqueur jusqu'à ce qu'elle soit devenue très-limpide. Dans ce dernier cas, on décante doucement pour ne point troubler celle qui occupe le fond, on verse dans une autre bassine qui doit être très-évasée et peu profonde, et on chauffe à grand

feu, par portions d'environ 12 kilogrammes, pendant à peu près une heure et demie, en remuant continuellement avec une écumoire pour faciliter l'évaporation.

Lorsque le sirop est cuit convenablement, ce qu'on reconnaît lorsqu'en tombant il forme une espèce de toile, on le verse dans des baquets de bois blanc ou dans des terrines, où il reste en repos pendant huit à dix jours, pour obtenir la précipitation de différens sels, savoir : du sulfate de potasse, du sulfate de chaux en petite quantité et du tartrite calcaire. Ces sels, dont la solution a été favorisée par le calorique, sont lents à se débarrasser. Le sirop, tiré à clair après le repos nécessaire, doit être conservé dans des bouteilles bien bouchées.

M. Perpère a généralement obtenu de 24 à 28 centièmes de sirop, des diverses quantités de moût employées dans sa fabrication; et il observe, contradictoirement avec M. Proust, que de deux sirops cuits à un degré différent, le sirop le plus cuit cristallise le premier.

Le sirop de raisins ne peut être employé avec le même avantage à la confection de tous les sirops usités en médecine; cependant M. Perpère s'en est servi avec le plus grand succès pour la préparation des sirops de fleurs de pêcher, de chicorée composé, de capillaire, etc.

Quelques personnes ont refusé au sang de boeuf la propriété de clarifier convenablement le moût destiné à faire du sirop de raisin. M. Poulet, Pharmacien à Marseille, par suite d'essais pour arriver au meilleur mode de préparation de ce produit, a résolu cette espèce de problème en retirant les plus grands avantages du sang de bœuf pour la clarification du moût, même dans des circonstances où le blanc d'œuf et la craie ne lui avaient qu'imparfaitement réussi Voici comment il opère :

Une chaudière, chargée de 4 à 500 livres de moût de raisins, est placée sur un feu de houille, et chauffée jusqu'au point de faire monter les écumes, sans qu'il y ait ébullition.

Après avoir écumé, il ralentit le feu et projette dans la liqueur du marbre blanc réduit en poudre, lequel, par sa pesanteur, entraîne au fond de la chaudière la matière dite féculente, sous un aspect verdâtre, et suffit quelquefois, pour que le moût soit parfaitement clair, après quelques heures de repos.

La saturation étant achevée, il enlève le liquide, l'expose à l'air dans un cuvier et l'y laisse reposer pendant douze heures, afin d'obtenir la précipitation d'une partie du tartrite de chaux qui s'est formé. Il le passe alors, y ajoute huit gobelets de sang de bœuf (celui de mouton produit le même effet), fouetté d'abord avec une portion de moût froid, et agité de nouveau, après l'avoir ajouté à la masse entière de liquide.

La liqueur, remise sur le feu, se trouble à la première impression de la chaleur, et l'ébullition fait monter à la surface des grumeaux assez gros de sang coagulé. Après avoir fait bouillir quelques instans, on filtre à travers un blanchet, et l'on obtient une liqueur presqu'incolore et très-transparente.

Le moût, clarifié comme il vient d'être dit, fournit par une évaporation rapide (1) un très-bon sirop, qui, suivant la quantité soumise à l'action du calorique, et par conséquent relativement à la durée de l'opération, prend un petit goût de caramel qui n'est pas désagréable. Les échantillons que nous avons sous les yeux ont été faits en opérant

(1) Le moût clarifié, évaporé lentement à la chaleur du bain-marie, se réduit en un sirop presque sans couleur, mais d'une saveur désagréable analogue à la manne. L'action vive du feu paraît donc nécessaire pour altérer et désunir divers principes, et sur-tout la matière végéto-animale, unie au sucre dans le raisin. Cette altération de matières, moins solidement constituées et plus faciles à décomposer que le sucre, cause sans doute ce léger goût de caramel que quelques personnes reprochent au sirop de raisin, mais qui n'est pas sans agrément quand, d'ailleurs, on a bien opéré.