raisin acidule, ont également déterminé la clarification et la conservation.

DEUXIÈME EXPÉRIENCE.

Un gramme de muriate mercuriel doux sublimé et lavé, ajouté à un litre de moût frais, l'a clarifié. La fermentation vineuse n'a point eu lieu; mais la liqueur s'est recouverte de moisissure au bout de quelques jours. Elle n'a éprouvé aucun effet de la part de l'hydrogène sulfuré.

TROISIÈME EXPÉRIENCE.

Six décigrammes de sulfate acide de mercure ont empêché un litre de moût d'entrer en fermentation, ce sel a déterminé un coagulum abondant; la liqueur surnageante est 'devenue d'une transparence parfaite. Elle retenait du sulfate de mercure.

QUATRIÈME EXPERIENCE.

Le nitrate de mercure oxidulé, employé dans la même proportion que le sulfate, a produit le même effet, excepté que la liqueur n'a donné aucun indice de la présence du mercure ; en doublant la quantité du sel mercuriel, on en retrouve de non précipité.

CINQUIÈME EXPERIENCE.

Le nitrate de plomb employé dans la proportion de six décigrammes par pinte de liquide, a opéré le mutisme, rendu la liqueur limpide et incolore en formant un dépôt abondant, elle a retenu du sel métallique. Le muriate de plomb et l'oxide rouge de plomb (minium) n'ont ni muté, ni clarifié la liqueur.

SIXIÈME EXPÉRIENCE.

L'acétate de plomb à la dose de six décigrammes par litre de moût l'a entièrement clarifié et décoloré, en formant

un précipité considérable. La liqueur examinée au bout de quelques jours était pétillante comme du vin mousseux, et on n'y retrouvait aucune trace de plomb. On sait que l'addition de ce sel, dans les décoctions de plantes, les décolore, s'il est en proportion suffisante, et en précipite, toute la matière extractive colorante, avec laquelle il forme un composé insoluble (1).

SEPTIÈME EXPÉRIENCE.

Le tartrite d'antimoine et de potasse essayé comparativement a déterminé un dépôt abondant, la liqueur surnageante est restée trouble et jaunâtre.

HUITIEME EXPÉRIENCE.

L'oxide noir de manganèse, ajouté au moût récent dans une proportion même quadruple des autres substances déjà citées, n'a point arrêté la fermentation: le muriate sur-oxigène de potasse n'a pas agi d'une manière diffé->

rente.

(1) Quelques liquoristes ont employé avec une sorte de mystère l'acétate de plomb, pour décolorer et clarifiier leurs liqueurs. C'est un secret auquel ils mettent la plus grande importance, sans calculer les accidens fâcheux qui peuvent en résulter. Heureusement pour les consommateurs qu'il ne reste du sel de saturne que lorsqu'on en a mis une quantité excédante à la saturation de la partie colorante extractive. Mais cet excès peut s'y trouver souvent, puisque ceux qui emploient de telles substances ne sont presque jamais en état d'en reconnaître la présence et d'en apprécier les effets. Il est donc à désirer que jamais on n'autorise l'emploi de pareils agens.

Je ne serais pas éloigné de penser que le même moyen ait été appliqué à la décoloration de la mélasse et des sirops de cassonades communes. J'ai cru d'abord que le charbon pouvait seul produire cet effet; mais il ne m'a parfaitement réussi qu'avec le concours de l'acetos saturni. Ceux qui veillent à la salubrité publique pourront s'assurer si ma conjecture est mal fondée.

NEUVIÈME EXPÉRIENCE.

Douze décigrammes de sulfite de chaux, délayés dans un litre de moût nouvellement extrait, ont suspendu toute fermentation, ainsi qu'aurait pu le faire l'acide sulfureux soit liquide, soit gazeux. L'acide tartareux ayant plus d'affinité pour la chaux que l'acide sulfureux, le sulfite de chaux semble avoir le double avantage de muter et de désacidifier; mais la quantité nécessaire pour produire ce dernier effet, obligerait d'en employer une proportion trop considérable, qui surchargerait le sucre de raisin d'un excès d'esprit de soufre inutile et très-nuisible à la bonne qualité du produit. Le sulfite de chaux ne peut donc être utile qu'en remplacement de l'acide sulfureux, et seulement lorsqu'il existe une acide libre capable de le décomposer.

De ce qui précède, on peut, je crois, conclure;

1°. Que les oxides et les sels mercuriels, quoique doués de la propriété d'arrêter le mouvement connu sous le nom de fermentation vineuse, doivent être sévèrement proscrits.

2°. Que les oxides et les sels de plomb ne produisent pas le même effet, et ne se comportent pas de la même manière (2).

3°. Que ce n'est point comme corps oxigénés qu'agissent les matières qui suspendent la fermentation; il m'a paru au contraire que ces oxides et acides sé combinent à l'un des élémens de la fermentation et l'isolent en le rendant insoluble (3).

(2) Si le nitrate de plomb a eu quelque action, c'est probablement. par l'acide nitrique qui le constitue. Ce sel paraît avoir été décomposé; une partie de l'oxide de plomb a été entraînée dans le dépôt, et la portion d'acide nitrique, mise à nu, ayant, comme les autres acides forts, la propriété de muter, a pu produire cet effet.

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(3) Ce qui me fait pencher en faveur de cette opinion, c'est le précipité plus ou moins abondant que les acides sulfurique, sulfureux, muriatique, etc., occasionnent dans le suc de raisin frais le mieux filtré.

4°. Que le sulfite de chaux, d'un emploi plus commode que l'acide sulfureux liquide ou gazeux, plus facile à conserver, et pouvant être préparé d'avance, doit lui être préféré, mais qu'il aura tous les inconvéniens de cet acide, puisqu'il n'agit qu'en se répandant dans le liquide. De tous les agens chimiques proposés pour empêcher la fermentation, l'acide sulfurique employé par M. Perpere me paraîtrait préférable. Il a cependant encore l'inconvénient d'introduire dans le sirop de raisin du sulfate de chaux, dont une partie y reste par l'effet de sa solubilité, et dont une autre portion beaucoup plus considérable finit à la vérité par se déposer, mais reste long-tems avant que de se réunir en mollécules assez pesantes pour traverser un fluide consistant et visqueux. Le même effet a lieu également pour le tartrite calcaire qui se forme à la suite de la saturation du moût par un carbonate de chaux. Le tartrite de chaux est beaucoup moins soluble que le sulfate, et cependant du sirop très-clair au moment où il vient d'être préparé, en fournit encore au bout de plusieurs mois d'abandon dans un lieu frais. C'est un inconvénient qui influe particulièrement sur la pureté du sucre concret de raisin, avec lequel il se dépose. Aussi, dans l'analyse que j'ai faite d'un bel échantillon de sucre concret de raisin que M. Parmentier m'a procuré, ai-je trouvé 04 de ce sel calcaire qui nuisait à l'entière solubilité, ainsi qu'à la saveur de cette matière sucrée.

S'il importe, au moment d'une récolte abondante, d'empêcher l'altération d'une grande quantité de vin doux qu'il serait embarrassant de concentrer sur-le-champ, il est du plus grand intérêt de perfectionner encore la fabrication d'une matière dont l'économie et la politique semblent nous commander l'usage; et l'on ne peut se dissimuler que le sirop, et sur-tout le sucre concret de raisin, n'ont pas encore atteint le degré de pureté auquel on a droit de prétendre car si le mutisme par l'acide sulfurique intro

duit du sulfate calcaire, la saturation par la craie, outre le tartrite de chaux dont nous avons parlé, fait passer à l'état de tartitre de potasse neutre, le tartrite acidule existant préalablement. On pourrait éviter une partie de ces inconvéniens en réduisant de suite le liquide à moitié par une évaporation faite à l'aide d'un feu vif, ou mieux du ventilateur de Montgolfier, et en le conservant ensuite dans des tonneaux remplis et bien bouchés (4). Cette méthode m'a procuré, à la vérité sous un petit volume, les résultats les plus satisfaisans; et du moût ainsi réduit et gardé pendant un mois dans des vases pleins et bouchés, ayant déposé une grande quantité de crême de tartre, a exigé très-peu de carbonate calcaire pour sa saturation; par la même raison, il y a eu très-peu de tartrite de potasse (sel végétal ) de formé, et le sirop qu'il a fourni s'est trouvé beaucoup plus agréable.

CHIMIE PHARMACEUTIQUE.

Procédé pour la préparation de l'extrait de Saturne (acétate de plomb liquide);

PAR M. MOLLIER, Pharmacien à Fontainebleau.

LE procédé que je suis pour faire l'acétate de plomb liquide (extrait de Saturne), qui n'est connu que d'un

(4) Ce moût, en cet état de concentration, ne me parait pas plus difficile à conserver que celui auquel Olivier de Serres dounait cette faculté; il l'enfermait frais dans des tonneaux bien cerclés; il plongeait ces tonneaux dans de l'eau à une toise de profondeur, et les y faisait séjourner pendant six semaines; pendant lequel tems, dit cet auteur, pour la froidure de l'eau, le moust ne bouillira nullement," non plus après comme par nouvelle habitude, ayant acquis autre naturel, de sorte qu'il restera doux toute l'année, selon la doctrine des anciens et les modernes expériences. >

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